Petersfisch mit Sardellen-Vinaigrette und Fenchel

Der Petersfisch, auch unter dem Namen Heringskönig bekannt, lebt im Atlantik und im Mittelmeerraum. Unter Fisch-Experten wird er als Delikatesse gehandelt, da sein Filet von bester Qualität ist und der Petersfisch nur selten gezielt gefangen wird. Falls also mal wieder was besonderes auf dem heimischen Tisch serviert werden soll, ist der Petersfisch eine erstklassige Wahl! Doch Vorsicht bei der Zubereitung: bei einer etwas zu langen Garzeit können die Filets vom Petersfisch schnell trocken und strohing werden.

 

Die Mengenangaben in der Zutatenliste sind für 4 Personen ausgelegt. Guten Appetit wünscht Biolüske!

Zubereitung

Arbeitszeit: 45 min

1. Das Olivenöl, den Essig, den Wein, die Lorbeerblätter sowie die Fenchel- und Koriandersamen in einem Schmortopf oder einer ofenfesten Form auf kleiner Stufe erhitzen. Die Zitrone, die Zwiebel, den Knoblauch und den Fenchel zugeben und zugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde schmoren, bis der Fenchel weich ist. Das Gemüse in der Schmorflüssigkeit auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

2. Den Backofen-Grill auf höchster Stufe vorheizen.

3. Für die Vinaigrette, die Sardellenfilets im Mörser zerstampfen. In einer Schüssel den Senf mit dem Essig verrühren und langsam unter ständigem Rühren das Olivenöl zugießen, sodass eine Emulsion entsteht. Die zerstampften Sardellen zugeben und vorsichtig die Sahne unterrühren. Die Petersilie untermengen und die Vinaigrette mit etwas Zitronensaft und reichlich Pfeffer abschmecken.

4. Die Fischfilets mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und mit der Haut nach oben unter den Backofen-Grill in 6 – 7 Minuten goldgelb grillen.

5. Auf jeden Teller etwas Gemüse geben und mit Schmor-Flüssigkeit beträufeln. Den Fisch daneben anrichten, mit Vinaigrette überziehen und servieren.

Zutaten

 für 4 Portionen Portionen 
150 ml Olivenöl, 
plus Öl zum Braten 
150 ml Weißweinessig 
150 ml Weißwein 
2 Lorbeerblätter 
1 TL Fenchelsamen 
1 TL Koriandersamen 
1 unbehandelte Zitrone,  
in Scheiben  
1 kleine Zwiebel,  
in feinen Streifen 
3 Knoblauchzehen,  
in dünnen Scheiben 
3 Knollen Fenchel, geputzt, in Spalten 
800g Petersfischfilets mit Haut 
Meersalz 
  
Für die  
Sardellen-Vinaigrette 
6 gesalzene Sardellenfilets 
1 TL Dijonsenf 
100 ml Olivenöl 
3 EL Weißweinessig 
100 ml Sahne 
1 EL fein gehackte frische Petersilie  
Zitronensaft nach Belieben 
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  

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