Gehlsbach-Saibling mit Spargel & neuen Kartoffeln

Vom Schwarmtier zum Einzelgänger: wussten Sie, dass der Saibling mit zunehmenden Alter lieber allein unterwegs ist? Außerdem gehört er zur Familie der Lachsfische und sein Erkennunsgsmerkmal ist eine helle Linie an der Seite. Sein Fleisch ist fest und schmackhaft. Das passende Rezept haben wir schon herausgesucht und schmeckt köstlich zusammen mit Salzkartoffeln.

 

Die Mengenangaben in der Zutatenliste sind für 4 Personen ausgelegt. Gutes Gelingen und maximalen Genuss wünscht Biolüske!

 

Zubereitung

Arbeitszeit: 45 min

1. Wir beginnen mit der Orangen-Zwiebel-Vinaigrette. Dafür die Zwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Die Orangenschale fein abreiben und anschließend die Orange mit einem Messer schälen (weiße Haut vollständig entfernen). Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und Orangenrückstände gut auspressen, den Saft auffangen. Die Orangenfilets einmal durchschneiden. Vom Staudensellerie die Blätter zur Seite legen, Selleriestangen entfädeln, der Länge nach halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden. Nun die Zwiebeln, Staudensellerie, abgeriebene Orangenschale, -filets und -saft mit Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen – fertig.

2. Als nächstes den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen, so dass er noch leicht knackig ist. Den Spargel herausheben und gut abtropfen lassen. Die heißen Stangen mit der Orangen-Zwiebel-Vinaigrette mischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

3. Jetzt die ungeschälten Kartoffeln gründlich waschen. In einem Topf mit Wasser bedecken und die Meersalzflocken dazugeben. Die Kartoffeln ohne Deckel ca. 25 Minuten sanft kochen lassen.

4. In der Zwischenzeit die Saiblingfilets vorbereiten und evtl. entgräten. Die Butter lauwarm zerlassen und eine Form (feuerfest) mit etwas Butter bepinseln. Die Fischfilets nebeneinander hineinlegen, mit der übrigen Butter bepinseln, salzen und pfeffern. Die Form fest mit Frischhaltefolie abdecken. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 18 Minuten garen.

5. Als vorletzten Schritt die Sellerieblätter und Petersilienblätter grob hacken und unter den Spargel heben. Kartoffeln gut abtropfen lassen, nach Belieben einmal durchschneiden und ungeschält mit dem Saibling und dem Spargel anrichten.

Zutaten

 für 4 Portionen 
2 rote Zwiebeln 
1 Orange 
50 g Staudensellerie mit Grün 
4 EL Rotweinessig von M.E. Kebbe 
Salz 
Kerala-Pfeffer, frisch gemahlen (Gewürzamt) 
8 EL Olivenöl, kaltgepresst z.B. Terre degli DEI 
1 kg weißer Spargel 
650 g neue Kartoffeln (Sieglinde) 
75 g Meersalzflocken von Maldon 
4 Gehlsbach-Saiblingfilets vom Biolüske Fischwagen 
30 g Upländer Bio-Butter 
3 Stiele glatte Petersilie 

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