Gebratene Jakobsmuschel mit grünem Spargel, Risotto & Zitronengrasschaum

Unglaublich was die Muschel alles kann. Nach einem der zwölf Apostel benannt, im Mittelalter zum Wasser 
schöpfen benutzt und auf dem Jakobsweg dient sie Pilgern als Wegweiser. Ihr Fleisch ist dazu sehr delikat,
hat einen leicht nussig bis süßlichen Geschmack und eignet sich hervorragend für Pfanne und Grill.

 

Die Mengenangaben in der Zutatenliste sind für 4 Personen ausgelegt. Gutes Gelingen und maximalen Genuss wünscht Biolüske!

Zubereitung

Arbeitszeit: 40 min

1. Schalotte, Ingwer und Zitronengras fein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen, auf-kochen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Nach Bedarf mit etwas Milch verdünnen und vor dem Servieren kräftig aufschäumen.

2. Jetzt 4 Schalotten fein schneiden und mit dem Reis in Butter oder Olivenöl glasig dünsten. Unter Rühren den heißen Fond nach und nach dazugeben bis der Reis weich und sämig, aber noch körnig ist. Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken.

3. Nun die Spargelstangen von holzigen Enden befreien, oberen Teil auf ca. 5 cm Länge zuschneiden. Mittelstück in nicht zu grobe Scheiben schneiden, Spargelspitzen in Olivenöl bei mittlerer Hitze braten und mit Salz und etwas Zucker würzen. Spargelscheiben ebenfalls mit Salz und etwas Zucker würzen, in Butter dünsten und anschließend unter das Risotto rühren.

4. Als letztes das Muschelfleisch trocken tupfen, salzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf einer Seite braten, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Ein gutes Stück weiche Butter und eine angedrückte Knoblauchzehe dazu geben, die Muscheln umdrehen und mit der schäumenden Knoblauchbutter begießen.

Zutaten

 für 4 Portionen 
ca. 12-20 Stück Jakobsmuscheln 
ca. 20 Stangen grüner Spargel 
200 g Risottoreis 
750 ml heißer Geflügel- oder Gemüsefond 
100 ml Weißwein 
5 Schalotten 
50 g Parmesan, gehobelt 
1 Stange Zitronengras 
1 kleines Stück Ingwer 
200 ml Sahne 
Olivenöl zum Braten 
Zitronensaft 
Butter 
Knoblauch 
Salz & Pfeffer 
Zucker 

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